飲食店の店長を中心に、スタッフとお客様が自然に交流している明るい店内を表現したTOP画像。白シャツとベージュのエプロンを着用した店長が常連客と会話し、周囲ではスタッフが調理や接客を行っている。「軸になる人」が店にいることで、店への愛着が生まれ、日々の改善活動が積み上がり、常連さんとの関係性が深まり、売上の安定・向上につながることを視覚的に伝えている。飲食店経営者に向けて、人手不足や多様な働き方の時代でも、店を動かす中心人物の存在が重要であることを訴求する画像。

　

今の飲食店では、「多様な働き方」が増えている

　
今の時代、色々な働き方ができるようになりました。また、飲食店側においても、これまでのアルバイト・パートとして採用して働いてもらうだけでなく、人が足らないときに、「隙間バイト」として、ある一定の時間だけ働いてもらうという採用方法もできるようになりました。これは人不足の状況での苦肉の策ではあるのですが、これでかなりの飲食店が助かっていると思います。
　

飲食店における多様な働き方とスキマバイト活用の広がりを表現したイメージ画像。スマートフォンのアプリを利用してスキマ時間に働くスタッフや、飲食店で勤務するアルバイトの様子を中心に配置。複数店舗を展開する企業では、A店・B店・C店の間でスタッフがヘルプに入れる仕組みを図解し、人員不足の解消や人材活用の幅が広がるメリットを分かりやすく紹介している。また、店舗数が増えることで近隣店舗への応援勤務が可能となり、人材確保や効率的な店舗運営につながることを表現。飲食店業界で進む新しい採用手法や働き方の変化、多店舗運営における人材活用の可能性を伝える飲食店経営者向けの解説画像。

　
先日、ワタミグループが、最近買収した「サブウェイ」のワタミグループ主体の新店舗で、「タイミー」と提携し、隙間バイトを全面活用し運営することを発表しました。基本的な狙いとしては、タイミーを使って、「お試し的」にバイトをしてもらい、そのまま本採用に繋げたいというのが本音のようですが、これが新しいアルバイト、パート採用に繋がるのか、要チェックだと思います。
　
　
このように、アルバイト・パートの採用も新時代を迎えているのですが、店舗数が、1店舗から3～5店舗と少しずつ増えていくにあたり、アルバイトの活用も、店が増えることがメリットがでてきます。
　
それは、近隣の店舗へヘルプにいくということができるようになり、人員の確保の上では、1店舗や2店舗ぐらいのときと大きな違いとなって現れます。

　

　

　

複数店舗で働けることで、薄れる「店の愛着」

　
ただ、これはこれでメリットだと私も考えているのですが、社員も同じようにヘルプに出して、例えば、近隣3店舗ぐらいを1店舗と捉え、この3店舗の所属スタッフが、今日はA店、明日はB店という風にどこかのお店で働き、1つの店で固定で働かず、その日のシフトに入れる人で3店舗を運営している会社も、これまでのご支援先ではありました。
　
これは、人員確保という面では、とても有効的な策ではあるのですが、ただし、店舗への「愛着」という面ではとても薄く、それぞれの店の売上を上げるために何かに取り組むということが非常に難しかったことが、ご支援先でありました。

　

　

　

軸になる人が店にいないと、店の改善は進まない！

飲食店における「軸になる人」の重要性を比較形式で表現したイメージ画像。左側では、店長が不在でスタッフが各店舗を行き来している状態を描き、「改善が進まない」「店への愛着が生まれない」「売上が伸びない」という課題を表現。スタッフは日々の営業をこなすだけになり、顧客満足度向上や店舗改善の取り組みが停滞している様子が示されている。一方、右側では店長が自店に常駐し、スタッフと行動計画を共有しながら改善活動を進めている様子を描写。店への愛着が高まり、改善が積み上がり、常連客との関係性が深まり、売上向上につながる好循環を分かりやすく表現している。人手不足や複数店舗運営の時代だからこそ、店舗の中心となる店長やリーダーの存在が重要であることを訴求した飲食店経営者向けの解説画像。

　　
これまでの投稿の中でもお伝えしていますが、私は、いかに「顧客満足度」を向上させるかが売上アップに繋がると思っています。
　
そのためにも、「顧客不満足」をどう改善していくかが重要で、毎月、この「顧客不満足」をどうやって改善していくかを、「行動計画」という形でまとめ、それをもとに1ヶ月行動してもらうようにしていました。
　
この取り組みを行う中で、最も困ったのが、「軸」になる人が常に店にいないということです。先述した通り、社員であって、店長であっても、人が足りない店舗があるとすぐにヘルプにいくという状況だったからです。
　
「行動計画」は、1ヶ月の課題を抽出して、それを改善するための行動を5つぐらい考え、行動していくのですが、「軸」になる店長もいない日が多いので、一向にその改善が進まないのです。
　
当たり前ですよね？
　
「軸」になる人がおらず、アルバイトに任せて運営しても、どこまでやるべきか、何を具体的にどう行動すべきかもそれほど理解できていないので、店長がいない日は、「ただ営業する」だけになってしまうのです。
　
また、おまけに、誰もがどこかの店に行ったり来たりしているので、お店への「愛着」も薄く、そこで「ただ働く」だけで、その店の売上を上げようなどと考える人はごくわずかだったのです。ということもあって、イマイチ売上も向上しない状態でした。
　
　
そこで、主力の店長は、絶対に自店から外れずに必ず自店で働くことを義務づけ、アルバイトに関しても基本的な所属先を決めて、その店の取り組みを徹底して行うようにしてもらいました。
　
そうすることで、「軸」になる店長が基本は店にいるということになり、少しずつ改善が積みあがるお店でも出てきて、そこから売上も少しずつ上昇するようになっていきました。

　

　

　

軸になる人がいるからこそ、常連さんが作れる！

店長を中心にスタッフとお客様が良好な関係を築いている飲食店の様子を表現したイメージ画像。白シャツとベージュのエプロンを着用した店長が常連客と笑顔で会話し、周囲ではスタッフが連携しながら接客を行っている。画像内では「愛着が生まれる」「関係性が深まる」「常連さんが増える」という流れを図解し、店への愛着とお客様との関係づくりが売上向上につながることを分かりやすく表現。人手不足の時代でも、店舗に軸となる人が存在し、スタッフが自分の店という意識を持って働くことで、常連客の増加やチーム力の向上、安定した店舗運営につながることを訴求している飲食店経営者向けの解説画像。

　
今は、どこの飲食店も「人不足」が顕著で、とにかく営業できることを一番の目的にしている会社も多々あると思います。また、上述した会社のように、一つの店舗で働くのではなく、3店舗ぐらいを掛け持ちで日々働く先をシフトに併せて変えている店も結構あるように感じています。
　
ただ、この時代、「ただ営業しているだけ」では、売上は向上しない時代です。
これは考え方次第ですが、「とりあえず、営業できて、それなりの売上があればいい」と考える経営者さんもいらっしゃいますが、そんな経営者の会社の業績がどんどん向上する、また、高い売上を維持するということは今までの経験上聞いたこと、見たことがありません！
　
　
また、売上を維持向上させるためには、日々の取り組みは欠かすことはできません！
　
そのためにも、そこで働く人が自分が働いている店に「愛着」を持ち、そして、お客様と関係性を構築し、少しでもたくさんの常連さんを作るようにすることは欠かせないことだと思います。
　
だからこそ、人はある程度固定で（もちろん、1年、2年での店長の移動はあってもいいと思いますが・・）働き、その店のアルバイト・パートに対して愛情を持って接し、「自分の店」だと意識を持たせたり、チームとして機能させていくことが必要だと思います。
　
　
多様な働き方ができる時代にはなりましたが、店に愛着をもって、「自分の店」という意識の人をよりたくさん作れるようにすることが、店の売上を向上させることに繋がるのではないでしょうか？

　

※戦略策定から現場の仕組み作り、評価制度構築までをワンストップで支援する飲食店コンサルティングの全メニューはこちら＞＞＞＞