創成期のころの飲食業は、皆、時間にルーズ
3～5店舗、そしてさらに店舗を増やしていく、つまり、組織化するために最も大切なことは、一定のルールを確実に守る文化、風土を社内に作るということ。
個人事業で始めた場合、最もネックになってくるのがこの「ルールを守る」ということです。自分がオーナーでやってきた人の場合、どうしても自分のペースで何事もやってきたため、どうしてもルールはルーズになりがちです。
また、そのままの状態で3店舗ぐらいまで進めてきたため、社員も同じように時間やルールにはルーズになりがちなのです。
ただ、人が増えてくると、一定のルールを守るようにしていかないと会社としては機能しなくなります。
特に、時間や期限です。
遅刻をするスタッフが最初の頃は、誰かがカバーすればなんとかなりますが、人が増えると、そういうわけにはいきません。また、期限に対しても、何かことを始めるときに何も期限を決めないと、物事がすすみません。
これまで多くの会社、特に、３～5店舗規模の会社は、この時間と期限に対しての意識が希薄で、そのためどうしても社内に緊張感がなかったり、仕事も期限がはっきりしないため、前に進みにくい状態になってしまいます。
「時間や期限なんてそんな基礎的なこと・・・」
と思うかもしれませんが、時間や期限を守れないのに、店の品質を維持できるわけがありません。これまでたくさんのスタッフを見てきましたが、ルールを守れないスタッフは、店の仕事に対しても甘さが見受けられます。
「レシピをも守らない」「勝手にルールを変えてしまう」「お客様に勝手に値引きしてしまう」などなど、店を運営するためには最低限守らないといけないことも守れないのです。
なので、まずは、「行動指針」をしっかりと作り、「ルールを守る」ということを意識の面から変えてもらうようにしています。そのため、当社のご支援先では、ミッション、ビジョン、クレドとともにこの「行動指針」も同じように重要視していただき、日々、浸透していただいております。
※下記は、ご支援先に作成していただく行動指針
「262の法則」に沿った教育・指導を行う！
また、教育・指導に関しても、まずは「ルールを順守」させることからスタートするのが大切です。
下記の図をみてください。
これは262の法則に基づいた教育方法を示したものです。指示したこと、ルールを守れないようでは、お店の仕事を今後任せることもできません。ですから、この図のように指示したこと、ルールを守らせることを教育の第1歩としてスタートし、「ルールを守ること」が店の品質を保つこと、また、それが売上低下を防ぐことにもつながると考え、面倒かもしれませんが、ルールや規律を守られせることを社内に徹底していきましょう！
飲食店で年商10億、多店舗化を成功させる“12のメソッド”
３，規律、決めごと、ルール、時間など、社会人として守るべきルールを組織内で徹底する
４，店長、副店長など、各役職の責任と役割を明確にする（評価基準を明確にする）